中文名稱；果膠裂解酶

用途食品；酶制劑

適溫度；40~50℃

適pH；7.5~10.0

果膠裂解酶(PL)是果膠酶的一種，它催化果膠分子鏈的消除裂解，在食品加工工業(yè)中，提高果汁產(chǎn)量方面有重要意義。

果膠裂解酶(反式消去酶)是通過反式消去作用裂解果膠聚合體的一種果膠酶，裂解酶在C一4位置上斷開糖苷鍵，同時從C一5處消去一個H原子從而產(chǎn)生一個不飽和產(chǎn)物。

果汁的提取

果膠酶在工業(yè)中**的用途是用于果汁的提取和澄清。果汁中如果存在果膠物質(zhì)，果汁的黏度就加大并且變得混濁。工業(yè)生產(chǎn)就是利用果膠酶和淀粉酶的混合物來澄清果汁，它能使過濾的時間縮短50%。用果膠酶處理香蕉、葡萄和蘋果等的果肉，它能夠提高果汁的產(chǎn)量。用果膠酶處理果汁時，其用量對澄清效果有很大影響。果膠酶用量低時，果膠分解不完全，澄清效果差;用量過高，酶蛋白又會使果汁產(chǎn)生渾濁。所以果膠酶的用量有一個 適范圍。據(jù)王鴻飛等報道，在獼猴桃果汁中的用量為0.09~0.17 mL/L，而在桑椹果汁中的用量為0.15~0.21mL/L，，果汁中的果膠能基本分解，透光率達到95%以上。在工業(yè)生產(chǎn)中還利用向柑橘類水果中注射果膠酶的方法來軟化去除橘皮。往貯藏的桃子中注射果膠甲酯酶和鈣，結(jié)果注射后的桃子的硬度是以前的4倍，這項成果可以應(yīng)用于腌漬生產(chǎn)過程中。用于防止在發(fā)酵和貯藏過程中腌制品過于軟化。