分子蒸餾單硬脂肪酸甘油酯：即分子蒸餾單甘酯，簡(jiǎn)稱(chēng)單甘酯。

HLB值3～4。親油性較強(qiáng)，不能分散在冷水中，加熱攪拌可分散到熱水中呈膏狀體。冷卻膏狀體可做肉食品的脂肪乳化劑。做冰激淋可在加熱配料時(shí)干粉加入，并攪拌溶解。做花生醬、杏仁露的穩(wěn)定劑，防止分層。用于面制品可淀粉回生，軟化組織，改善口感。防止速煮面回生。一般添加量在2～5‰。

分子蒸餾單甘酯屬于多用途乳化劑，在食品乳化劑中是其它品種無(wú)法比擬的，其用量占食品乳化劑總量的2/3，并在食品、藥品、化妝品、塑料等行業(yè)都有很多很好的應(yīng)用。

A.它無(wú)味，改善食品風(fēng)味，提高食品檔次，應(yīng)用在食品行業(yè)，具體有：

1.天然飲料方面

分子蒸餾單甘酯可以添加于含油脂、蛋白質(zhì)的飲料中，有液態(tài)奶、乳酸奶、花生奶、豆奶、椰子汁、蓮子汁等飲料，它能地提高乳汁飲料，蛋白質(zhì)飲料的穩(wěn)定性，阻止沉淀分層現(xiàn)象，提高奶汁飲料、蛋白質(zhì)飲料的質(zhì)感和改善口感，并且大程度地延長(zhǎng)其貨架壽命。

2.面包方面

分子蒸餾單甘酯是制作面包重要的改良劑和乳化劑，它有效地改善面包的紋理結(jié)構(gòu)，口感松軟不掉屑，長(zhǎng)久保鮮不發(fā)硬，使保鮮期明顯延長(zhǎng)。

3.方面

分子蒸餾單甘酯與其他乳化劑合用，配制成發(fā)泡劑，能促進(jìn)蛋白的起泡性，有效的幫助攪打起泡，從而制作出結(jié)構(gòu)細(xì)膩，體積外觀明顯的西點(diǎn)。

4.冰激凌方面

分子蒸餾單甘酯是制作冰激凌的理想的乳化劑和穩(wěn)定劑，它能使冰激凌各組分混合均勻，使冰激凌泡沫細(xì)膩幼滑，膨化適度，品嘗時(shí)口溶性好，同時(shí)避免制作儲(chǔ)存過(guò)程中微冰晶的形成和增長(zhǎng)，以改善冰激凌的口感，有利于提高其保形性和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。

5.食用油脂方面

人造奶油、起酥油、黃油等油脂制品，需要加入分子蒸單甘酯作乳化劑和穩(wěn)定劑，以調(diào)整油脂結(jié)晶，防止油水分離，分層現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

植脂末、咖啡伴侶等油脂粉末制品，必須加入較大量的分子蒸餾單甘酯等乳化劑，以促進(jìn)其在水中分散穩(wěn)定，并使其有更好的滑膩口感。

6．餅干方面

分子蒸餾單甘酯能使餅干中的油脂與面粉易于攪拌均勻，使餅干更加酥脆，并可改良餅干的組織結(jié)構(gòu)，防止油脂滲出，提高成品質(zhì)量。

7．奶糖和巧克力方面

分子蒸餾單甘酯可以防止油脂滲出、分離，防止其粘紙、粘牙，提高糖果的保形性，增強(qiáng)糖果光澤，提高其質(zhì)量和保存性能。用于巧克力生產(chǎn)中則能巧克力中的油脂結(jié)晶，防止巧克力起霜，提高其脆性和保形性。

8．豆制品方面

分子蒸餾單甘酯可作為豆制品加工過(guò)程中的消泡劑，減少加工過(guò)程中物料損耗，還能使豆腐口感幼嫩，且能增加豆腐的保型性，提高成品的完好率。