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食品乳化劑
食品乳化劑是能使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。乳化劑分子具有親水和親油二種基因,易在水和油的界面形成吸附層而將二者聯(lián)結(jié)起來。乳化劑屬于表面活性劑。 乳化劑一般分為水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者親水性強,后者親油性強。通常使用親水親油平衡 (HLB)值來表示乳化劑親水性和親油性的關(guān)系。根據(jù)油的乳化實驗,在經(jīng)驗上以20表示親水性(易形成油/水型乳濁液),以1表示親油性(易形成水/油型乳濁液)。即HLB值越小,親油性越強;數(shù)值越大,親水性越強。 蔗糖脂肪酸酯又稱脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯、SE,白至黃褐色的粉末、塊或無色至微黃色的黏稠樹脂狀物質(zhì)。為蔗糖上8個OH親水基與脂肪酸結(jié)合成的酯類物質(zhì),脂肪酸的碳鏈部分為親油基,通常主要是單酯和雙酯的混合物。根據(jù)脂肪酸的種類和酯化度,從蠟狀物到分散于水的糊狀物,有各種形態(tài)。無臭或微臭。在水中透明難溶(單酯可溶于熱水),在油脂中可溶1%。軟化點為50~70℃ ,145℃以上易分解,120℃以下穩(wěn)定。在酸性或堿性條件下加熱會皂化。蔗糖脂肪酸HLB值1~16,其中單酯HLB值10~16,二酯7~10,三酯3~ 7,多酯為1。根據(jù)單酯至三酯的混合比例,可制成HLB值3~15的系列產(chǎn)品。 乳化劑種類很多,世界各國許可使用的品種不完全相同。中國許可使用12種,日本15種,美國30種。生產(chǎn)和銷售量的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂5種。
應(yīng)用范圍
蔗糖脂肪酸酯是親水性乳化劑,對油和水有良好的乳化作用,HLB值是食用乳化劑中的,應(yīng)用范圍廣。HLB值高者用于O/W型乳濁液,HLB值低者用于W/O型乳濁液的乳化。可用于飲料、冰淇淋、乳化和粉末香料的乳化劑以及速溶食品、固體飲料,如可可、巧克力、牛乳等的分散、濕潤、懸濁劑。 蔗糖脂肪酸酯還可以將難溶于水的食品添加劑,例如油溶性色素、對羥基苯甲酸丁酯防腐劑、抗壞血酸等可溶化。另外也是甜橙油、檸檬油等水果精油的乳化和可溶化的表面活性劑。 使用時溶解和分散方法是:在蔗糖脂肪酸酯中先加入少量的水或油,使其溶脹后,再加入所需量的水或油,升溫至60~80℃,攪拌溶解。另一種方法是在加水之前,先用乙醇或丙二醇濕潤,然后再加水溶解。 乙酸異丁酸蔗糖酯(Sucrose acetate isobutyrate)別稱二乙酸四異丁酸蔗糖酯、蔗糖乙酸異丁酸酯、簡稱SAIB,分子式C40H63O17,相對分子質(zhì)量815,是蔗糖與乙酸和丁酸的酯化物,為無色或微黃色透明的黏稠物,稍有異臭,無味或微咸,常溫下凝固,30~40℃時呈半流態(tài),40℃以上為液態(tài)。沸點288℃,不溶于水,溶于乙醇、酯類、酮類等多種有機溶液。由于蔗糖的羥基全部被皂化,已無表面活性劑作用,因此SAIB無乳化力,但可使油相相對密度達1.04~1.06,常用作相對密度調(diào)整劑,特別用于乳化香料的調(diào)整,也可作飲料渾濁劑和乳化穩(wěn)定劑。