【概述】

單甘酯的全稱為單脂肪酸甘油酯或甘油單脂肪酸酯,按照主要組成脂肪酸的名稱可將單甘酯分為單硬脂酸甘油酯、單月硅酸甘油酯、單油酸甘油酯等,其中產(chǎn)量應(yīng)用是單硬脂酸甘油酯。由于它具有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的經(jīng)基,因而具有較好的表面活性,被廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)藥、精細化工、洗滌劑、塑料等工業(yè)中。

【理化性質(zhì)】 

單甘酯一般為油狀、脂狀或蠟狀,色澤為淡黃或象牙色,有油脂味或無味,這與脂肪酸基團的大小及不飽和程度有關(guān),具有優(yōu)良的感官特性。 單甘酯不溶于水和甘油,但能在熱水中形成穩(wěn)定的水合分散體,14個碳以上單甘酯能與水形成凝膠型水合物,其HLB值為2一3,為w/o型乳化劑。通過改變單甘酯的脂肪酸碳鏈長度和不飽和程度,可以調(diào)整其HLB值。與油脂相似,單甘酯以多種晶型或變晶型而存在,這是導(dǎo)致同一種單甘酯出現(xiàn)不同熔點的主要原因。

【應(yīng)用】　 

單甘酯是一種被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、洗滌劑工業(yè)中常見乳化劑。其作為一種重要的食品乳化劑和添加劑,在糧油食品及其相關(guān)行業(yè)的應(yīng)用尤為廣泛。單甘酯與直鏈淀粉成復(fù)合劑時形成一個螺旋狀結(jié)構(gòu),在螺旋狀結(jié)構(gòu)內(nèi)表面形成親油中心,極性羥基在螺旋的外部,單甘酯及其它表面活性物質(zhì)長鏈插入螺旋內(nèi)孔形成不可逆轉(zhuǎn)化的復(fù)合物,從而抑制了淀粉的老化;單甘酯與油脂相互作用,能促進其晶型的生成,具有改良塑性油脂的延展性、酪化性及吸水性的作用以及防止加熱過程中飛濺等特點,已用于人造奶油、起酥油、蛋黃醬、調(diào)味料及其它專用油脂的生產(chǎn)。單甘酯與面筋蛋白相互作用可形成蛋白質(zhì)一類脂一蛋白質(zhì)和淀粉一類脂一蛋白質(zhì)的對稱類型的復(fù)合體,從而增強了面筋質(zhì)。同時,還是乳酸單甘酯、檸檬酸單甘酯、琉拍酸單甘酯、二乙酞酒石酸單甘酯等系列乳化劑的母體;單甘酯的添加可以改善食品的風味及其功能性。