海藻酸鈉系β無水右旋甘露蜜醛酸鈉的聚合物。

⒈形態(tài)

海藻酸鈉為白色或淡黃色固體，幾乎無臭無味。

⒉溶解性

海藻酸鈉溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。溶于水成粘稠狀液體，1%水溶液pH值為6-8。當(dāng)pH=6-9時(shí)粘性穩(wěn)定，加熱至80 ℃以上時(shí)則粘性降低

3、凝膠性

螯合劑對海藻酸鈉溶液性質(zhì)的影響螯合劑可以絡(luò)合體系中的二價(jià)離子，使得海藻酸鈉能穩(wěn)定于體系中。

4、增稠性和成膜性

（一）作為飲料/乳品等的增稠劑海藻酸鈉在增稠方面有獨(dú)特的優(yōu)勢：海藻酸鈉良好的流動(dòng)性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產(chǎn)品消毒過程中的黏度下降現(xiàn)象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí)，應(yīng)盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量添加Ca?？梢源蟠筇岣吆Ｔ逅徕c的黏度。（二）作為冰淇淋等冷飲的穩(wěn)定劑海藻酸鈉是一種的穩(wěn)定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈣可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠，因而在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中不會(huì)變粗糙（冰晶生長），不會(huì)發(fā)生由于溫度波動(dòng)而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象；同時(shí)這種冰淇淋食用時(shí)無異味，既提高了膨脹率又提高了融點(diǎn)，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有提高。產(chǎn)品口感柔滑、細(xì)膩、口味良好。添加量較低，一般為1—3‰，國外添加量為5—10‰。（三）作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時(shí)有粘性，并有遲滯感。

海藻酸鈉溶液水解原因及解決方法

      海藻酸鈉具有較強(qiáng)的水性特征，當(dāng)其倒入水中并加以攪拌，能形成非常粘稠的均勻的溶液。海藻酸鈉溶液放置時(shí)間較長時(shí)（夏季3天以上，冬季5天以上），就會(huì)出現(xiàn)水解現(xiàn)象。所謂水解就是海藻酸鈉溶液放置時(shí)間過長以后出現(xiàn)水和海藻酸鈉分層現(xiàn)象，給使用者帶來很大的麻煩，特別是用于印染行業(yè)。

      那么海藻酸鈉溶液為什么會(huì)出現(xiàn)水解呢？海藻酸鈉是從海帶中提取的天然碳水化合物，打成溶液后放置時(shí)間過長很容易被細(xì)菌浸入，從而導(dǎo)致水解。海藻酸鈉水解有三個(gè)重要的因素：、存放時(shí)間；第二、存放溫度；第三、PH值。

      解決海藻酸鈉溶液水解的方法：

      首先解決海藻酸鈉溶液水解三個(gè)重要的因素：、存放時(shí)間不宜太長，盡量當(dāng)天打的漿當(dāng)天用掉；第二、存放溫度不宜太高，溫度越高越容易水解,特別是夏季。第三、要控制好PH值，當(dāng)PH值在1～5時(shí)海藻酸鈉溶液極易水解。

      其次是在海藻酸鈉中加入防腐劑，如：食品級(jí)海藻酸鈉中加入食品級(jí)苯甲酸鈉，印染級(jí)海藻酸鈉中加入百殺得，此方法可有效的防止海藻酸鈉溶液水解。