明膠使用方法：

  1、先將明膠放在冷水中浸泡60分鐘，使其充分吸水膨脹；

  2、然后在70-80℃以下的水浴環(huán)境中，對明膠進(jìn)行熔化。

食品明膠的用量：

  在肉制品、肉餡制品、凍汁肉等食品中，明膠的用量為2％～9％；

  果汁軟糖生產(chǎn)中，明膠的用量為2％；

  太妃糖的生產(chǎn)過程中，明膠的用量為0．4％～1．5％；

  冰淇淋的生產(chǎn)過程中，明膠的用量為0．1％。

明膠性狀

本品為淡黃色至黃色、半透明、微帶光澤的粉?；虮∑?；無臭；潮濕后，易為細(xì)菌分解；在水中久浸即吸水膨脹并軟化，重量可增加5 ～10倍。本品在熱水、醋酸或甘油與水的熱混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。

使用前須用冷水浸泡數(shù)小時（可避免加熱時產(chǎn)生大量氣泡和末完全膨脹所產(chǎn)生的僵塊），待完全膨脹后再隔水加熱，膠液溫度控制在70°C

明膠來源

帶光澤的粉粒，無臭無肉眼可見的雜質(zhì)。明膠以動物皮加工而成，骨膠以動物骨頭加工制成：應(yīng)用于、片劑；食品：糕點(diǎn)、糖果、冰糕、香腸、粉絲、飼料加工；工業(yè)：膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。

明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、發(fā)泡劑。乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應(yīng)用

明膠在糖果中的應(yīng)用

據(jù)報道，全世界的明膠有60％以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結(jié)晶體變小，并防止糖漿中油水相對分離，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造中，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類型糖果的破碎，提高成品率。

明膠在糖果中的一般加量為5％～10％。在晶花軟糖中明膠用量6％時效果好，在橡皮糖中明膠的添加量為6．17％，在牛軋?zhí)侵袨?．16%～3％或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1．15%～9％，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2％～7％。

在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性．韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強(qiáng)度大的優(yōu)1質(zhì)明膠。

明膠軟糖的制作要點(diǎn)

明膠的纖維狀蛋白，極易受酸、堿的破壞，直至失去纖維的特征，改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發(fā)生的變化以水為介質(zhì)，這一過程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意軟糖物料中酸的存在對明膠凝膠力的影響。

選擇明膠時，要注意凝膠強(qiáng)度，明膠1％以下濃度也會凝膠，濃度為4％～5％時，凝膠強(qiáng)度每平方厘米承受約500g負(fù)重，明膠生產(chǎn)以黏度來控制明膠的質(zhì)量，吸水率高，黏度也就大，所以選用的明膠強(qiáng)度要達(dá)到生產(chǎn)適用標(biāo)準(zhǔn)。

明膠軟糖配方中要注意的問題是明膠的用量和抗結(jié)晶物質(zhì)的選擇。