1.乳酸

分子式: C3H603.

CAS: 20-21-5。 

英文: Lactic acid

乳酸性狀:

為無色液體,無氣味，具有吸濕性。相對密度1.2060 (25/4C)。熔點18C。沸點122C (2kPa)。折射率nD (20C)1.4392.能與水、乙醇、甘油混溶,不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。在常壓下加熱分解,濃縮至50%時,部分變成乳酸酐,因此產(chǎn)品中常含有10%~15%的乳酸酐。由于具有羥基和羧基, -定條件下，可以發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)物有三種。

乳酸在食品行業(yè)的用途

   1)乳酸有很強的防腐保鮮，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點制作、蔬菜(橄欖、小黃瓜、珍珠洋知)腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié)pH值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用;

   2)調(diào)味料方面,乳酸獨特的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入-定量的乳酸可保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性、安全性,同時使口味更加溫和;

   3)由于乳酸的酸味溫和適中，還可作為精心調(diào)配的軟飲料和#果汁#的酸味劑;

   4)在釀造啤酒時,加入適量乳酸既能調(diào)整pH值促進糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量,又能增加啤酒風味,延長保質(zhì)期。在柏酒#、清酒和果酒中用于調(diào)節(jié)pH,防止雜菌生長，增強酸味和清爽口感; 5. 緩沖型乳酸可應(yīng)用于硬糖，水果糖及其它糖果產(chǎn)品中，酸味適中且糖轉(zhuǎn)化率低。乳酸粉可用于各類糖果的上粉,作為粉狀的酸味劑;

   5)天然乳酸是乳制品中的天然有成分,它有著乳制品的口味和良好的抗微生物作用,已曠泛用于調(diào)配型酸奶#酪、冰淇淋等食品中,成為倍受青睞的乳制品酸味劑;

   6)乳酸粉末是用于生產(chǎn)蕎頭的直接酸味調(diào)節(jié)劑。乳酸是-種天然發(fā)酵酸 ,因此可令面包具有獨特口味;乳酸作為天然的酸味調(diào)節(jié)劑，在面包、蛋糕、餅干等焙烤食品用于調(diào)味和抑菌作用，并能改進食品的品質(zhì)，保持色澤,延長保質(zhì)期。