中文名稱:菠蘿蛋白酶

中文別名:菠蘿蛋白酶;菠蘿酶;菠羅蛋白酶;菠蘿蛋白酶20萬單位;BROMELAINE菠蘿蛋白酶

英文名稱: Bromelain

英文別名: STEM BROMELAIN;3.4.22.32;BROMELAIN;BROMELAIN PINEAPPLE

CAS號(hào): 9001-00-7

分子量:約33000

物化性質(zhì)

外觀與性狀:淺黃色無定形粉末，微有特異臭。

等電點(diǎn)pH值: 9.35

最適pH值: 6~8

最適溫度: 55C。

儲(chǔ)存條件: -20°C

水溶解性: soluble

一、菠蘿蛋白酶在食品加工業(yè)的應(yīng)用

1、焙烤食品:將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

2、干酪:用于干酪素的凝結(jié)。

3、肉類的嫩化:菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油;澄清蘋果汁;制造軟糖;為提供可消化的食品:給日常食品添味等。